Проєкт "Виявлення крохмалю у харчових продуктах"

У процесі виконання дослідницької роботи (проєкта) з хімії на тему "Виявлення крохмалю у харчових продуктах" ученицею 7 класу було проведено дослідження наявності крахмалю у хлібі, картоплі і печиві, банані та яблуках. Було проведено аналіз довідкової літератури з теми, зібрана теоретична інформація, що дозволяє зрозуміти, що таке крохмаль та яким чином його можна виявити у складі продуктів харчування.

Докладніше про роботу:

Навчальний дослідницький проєкт з хімії присв'ячений виявленню крохмалю у харчових продуктах, а саме у хлібі, картоплі і печиві, банані та яблуках. В рамках проєктної діяльності учениця 7 класу школи дізналася, що таке крохмаль і визначила, в яких продуктах він міститься, визначила физичні властивості крохмалю.

Проводячи експериментально-дослідницьку роботу в рамках міні-проєкта з виявлення крохмалю у харчових продуктах, авторка розглянула визначення крохмалю і його фізичні властивості, призначення і використання, хімічну формулу. У роботі представлені результати проведеного експерименту, а також фотографії процесу дослідження.

Зміст

Вступ

1. Що таке крохмаль
2. Физичні властивості крохмалю
3. Як виявляють крохмаль
4. Мій експеримент

Висновок
Використані джерела інформації.

Продукти, багаті на крохмаль, є основним джерелом вуглеводів. Вони відіграють важливу роль у повноцінному, збалансованому харчуванні, оскільки забезпечують організм глюкозою, яка є основним джерелом енергії для кожної клітини нашого тіла. Вони також містять вітаміни, мінерали, клітковину та інших поживні речовини. До того ж, крохмаль в кулінарії є корисним, оскільки він може загущувати соуси, підливи та супи.

В чому користь крохмалю?

Лікарі рекомендують вживати крохмалисті продукти як частину збалансованої дієти, аби забезпечити організм енергією, клітковиною, а також досягнути відчуття ситості.

Енергія. Крохмаль є найважливішим джерелом енергії для людини. Організм перетравлює крохмаль, перетворюючи його на глюкозу, яка потрапляє в кров і живить практично кожну клітину та орган тіла.

Мозок. Глюкоза, а отже і крохмаль необхідні нам для повноцінної роботи мозку. Мозок дорослої людини споживає 20-25% з усієї глюкози, що отримує організм.

Відчуття ситості. Дослідження показують, що вживання продуктів, багатих на стійкий крохмаль (тобто такий, що не перетравлюється), допомагає людям краще відчувати ситість.

Отже, якщо крохмаль такий корисний, нам потрібно знати, в яких продуктах він міститься.

Мета роботи: дослідити і дізнатися, які харчові продукти містять крохмаль.

Завдання:

1. Дізнатися як можна визначати крохмаль.
2. Провести експеримент з виявлення крохмалю у різних продуктах.
3. Зробити висновки

Крохма́ль (лат. amylum), (С6Н10О5)n - це рослинний високомолекулярний полісахарид амілози і амілопектину, мономером яких є глюкоза. Можна виявити дією розчину йоду.

Крохмалем називається суміш двох полісахаридів, складених із залишків циклічної α-глюкози.

До складу крохмалю входять:

• амілоза (внутрішня частина крохмального зерна) — 10-20 %;
• амілопектин (оболонка крохмального зерна) — 80-90 %.

Крохмаль утворюється в рослинах у процесі фотосинтезу й відкладається у формі «резервного» вуглеводу в корінні, бульбах і насінні. Наприклад, зерна рису, пшениці, жита та інших злаків містять 60-80 % крохмалю, бульби картоплі — 15-20 %.

Крохмаль є сировиною для добування глюкози, етилового спирту, гліцерину. Застосовується в харчовій, текстильній, паперовій, хімічній, гумовій, фармацевтичній промисловостях. Щоб отримати крохмаль, потрібну сировину подрібнюють і піддають впливу спеціальних хімічних речовин. Перед вживанням, продукт ще фільтрують, очищають і сушать. Розрізняються кілька видів крохмалю, які залежать від різних виробничих процесів і від області використання.

Натуральний ж крохмаль міститься безпосередньо в багатьох продуктах в природному вигляді. Ось він і є незамінним джерелом енергії. А ось не зовсім добросовісні виробники вдаються до заміни крохмалю, що виготовляють з модифікованої сировини. Його склад у багатьох викликає сумніви, але, тим не менш, цей дешевий аналог часто використовується в харчовій промисловості.

Крохмаль корисний для нашого організму – він насичує енергією кожну його клітину. Резервний ж крохмаль і зовсім захищає від онкологічних захворювань. Але його надмірна кількість або різкий скачок у змісті відбивається на серцево-судинній системі.

Крохмаль варто вживати, але тільки в помірній кількості. Якщо ж надмірно вживати продукти з високим вмістом крохмалю, тоді він почне відкладатися у вигляді жиру «про запас».

Білий, хрусткий, аморфний і дуже гігроскопічний порошок без смаку і запаху. Зазвичай містить 10-20 % зв'язаної води, яку можна видалити висушуванням при 100—110 °C. Під мікроскопом — зернистий (гранулярний) порошок.

Нерозчинний у холодній воді, ефірі, спирті; у гарячій воді набухає, і утворює колоїдний розчин, при охолодженні якого утворюється стійкий гель — крохмальний клейстер. Молекули крохмалю неоднакові за розмірами. Крохмаль міститься у продуктах харчування рослинного походження.

Крохмаль із розчином йоду дає синє забарвлення (амілоза дає синє забарвлення, а амілопектин — від червоного до фіолетового). Реакція з йодом дає змогу виявити навіть мільйонну частину крохмалю в розчині.

Для експерименту я взяла: хліб, картоплю, печіво, банан та яблуко. Потрібно капнути на харчовий продукт аптечним розчином йоду. Якщо крохмаль є – утворюється синьо-фіолетова пляма. (Роботу проводила під наглядом дорослих у рукавичках!) .

Від кількості крохмалю в продукті залежить інтенсивність фарбування. В якісних продуктах харчування йод не змінює своє забарвлення.

Крохмаль дуже важливе харчове волокно, грає велику роль в нашому організмі.

Нам знадобляться:

• піпетка, склянка, йодна настоянка, саліциловий спирт (або борний чи мурашиний) - їх можна купити в аптеці або взяти в домашній аптечці;
• харчові продукти: картопля, банан, яблуко, хліб та печиво.

Правила безпеки:

1. роботу проводимо під наглядом дорослих;
2. для дослідів використовуємо невеликі кількості речовин;
3. проводимо досліди у гумових рукавичках;
4. остерігаймося потрапляння речовин на шкіру, одяг, в очі;
5. у разі потрапляння речовину слід змити великою кількістю води.

1. Підготуємо розчин йоду. Зазвичай аптечна йодна настоянка містить 5 % йоду. Для виявлення
крохмалю такий розчин використовувати незручно: він дуже темний і появу синього забарвлення
за наявності крохмалю можна не помітити. Тому розчин йоду необхідно розбавити. У воді йод не
розчиняється, тому для розчинення йоду необхідно використати етанол (у вигляді фармацевтичних препаратів на його основі). У непотрібну склянку чи флакон налиємо приблизно дві столові ложки саліцилового спирту. До цього спирту піпеткою додамо одну чи більше крапель йодної настоянки, щоб отримати розчин світло-солом’яного кольору. Цим розчином тепер можна користуватися для виявлення крохмалю.

2. Випробуємо наявні у нас харчові продукти на вміст крохмалю. Для цього на невеликі шматочки
піпеткою додамо по кілька крапель розчину йоду. За зміною забарвлення зробимо висновок щодо
наявності крохмалю у наших продуктах.

Картопля́ний крохмаль (C6H10O5)n - крохмаль добутий з клітин бульб картоплі. За зовнішнім виглядом це однорідний порошок, без грудочок і крупинок, без сторонніх запахів і присмаку, не хрустить при розжовуванні, білого кольору з кристалічним блиском у сортах екстра і вищому, з сіруватим відтінком - у 2-му ґатунку.

Крохмаль при виготовленні хліба поглинає вологу білків, клейстеризується й частково гідролізується з утворенням декстринів та цукрів. Під час випікання інтенсивно відбуваються процеси формування смаку та запаху хліба.

Перед дозріванням банан майже повністю крохмальний, складає до 70-80% сухої маси. Велика частка цього крохмалю – стійкий крохмаль. Коли банан дозріває, кількість крохмалю і стійкого крохмалю знижується і перетворюється в цукри.

У яблуці є крохмаль, але його кількість дуже незначна. На 100 г стиглого фрукта припадає лише 0,8 г речовини. Наприклад, якщо ми візьмемо яблуко, то пляма не буде синього кольору, але придбає злегка коричневий колорит або трохи брудний колір жовтогарячого тони. Крохмаль в яблуках зменшується в процесі росту. Якщо взяти спіле і зелене яблуко та провести дослід – кольори будуть різні.

Крохмаль додають разом з борошном в усі види тіста. Він робить хліб і здобну випічку більш повітряною, печиво хрумкішим.

Результат моєї дослідницької роботи:

1. Дізналася, що наявність крохмалю можна виявити йодом!
2. Здійснила експеримент з картоплею, хлібом, печивом, яблуком та бананом.
3. Встановила, що у цих продуктах і справді є крохмаль!

Отже, в рамках навчального дослідницького проєкту на тему "Виявлення крохмалю у харчових продуктах" я провела експеримент, який доводить, що картопля, хліб, печиво містять крохмаль, оскільки при додаванні йоду забарвлення змінюється на синє. Яблуко містять дуже незначну кількість крохмалю, оскільки забарвлення майже не змінюється. Банан містить крохмаль, при чому при дозріванні банану кількість крохмалю і стійкого крохмалю знижується і перетворюється в цукри.

1. http://shkolyar.in.ua/spoluki/krohmal (інформація про крохмаль).
2. http://subject.com.ua/lesson/chemistry/11klas (хімічні властивості крохмалю та його визначення).
3. http://www.chemistry.in.ua/grade-9/starch-and-cellulose (застосування крохмалю).